Basic of Food Emulsions – TH version
โดยทั่วไป ของเหลวอิมัลชัน เป็นโครงสร้างที่เกิดจากการกระจายตัวของของเหลวที่ไม่สามารถผสมเป็นเนื้อเดียวกันตั้งแต่สองชนิดขึ้นไป เช่น น้ำกับน้ำมัน โดยของเหลวชนิดหนึ่งแตกตัวเป็นหยดเล็กๆ เรียกว่า ส่วนที่กระจายตัวหรือวัฏภาคภายใน (Internal or Dispersed Phase) ซึ่งกระจายตัวแทรกอยู่ในของเหลวอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า ส่วนที่ต่อเนื่องหรือวัฏภาคภายนอก (External or Continuous Phase) วัตถุประสงค์หลักของการผลิตหรือการคิดสูตรส่วนผสมผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวหรือสารละลายต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับการกระจายตัวของสองวัฏภาค คือการทำให้เกิดความคงสภาพหรือมีอายุการเก็บรักษาให้ได้นานที่สุด ไม่ว่าจะเป็นอิมัลชันหรือ สารแขวนลอย สารแขวนลอย (ของแข็ง/ของเหลว) และอิมัลชัน (ของเหลว/ของเหลว) เป็นตัวอย่างของการกระจายตัวของสองวัฏภาค สารทำละลายเป็นวัฏภาคต่อเนื่อง ในขณะที่ อนุภาคของแข็ง หรือหยดของเหลวอิมัลชัน เป็นวัฏภาคการกระจายตัว การพิจารณาความคงตัวหรือคงสภาพของการกระจายตัวคือการที่วัฏภาคการกระจายตัวสามารถรักษาความคงที่ของขนาดอนุภาค และการแขวนลอย เมื่อระยะเวลาผ่านไป ความไม่คงสภาพของของเหลวอิมัลชัน สังเกตจากเมื่อเวลาผ่านไปอนุภาคในวัฏภาคกระจายตัวเกิดการเกาะรวมตัวเป็นกลุ่มอนุภาคก้อนใหญ่ หรือหลอมรวมตัวกัน แล้วลอยตัวสู่ผิวด้านบนเป็น ครีมมิ่ง และเกิดการแยกชั้นของของเหลว ความไม่คงสภาพของสารแขวนลอยมีลักษณะใกล้เคียงกับของเหลวอิมัลชันในรูปแบบการเกาะกลุ่มของอนุภาค หรือหลอมรวมกลุ่มของอนุภาคแล้วตกตะกอนสู่พื้นผิวด้านล่างเกิดการแยกชั้นของสองวัฏภาค ตัวอย่างอาหารที่เป็นอิมัลชัน…
